Tidak Semua Pengawet Berbahaya [intisari]

Penulis: M. Sholekhudin

Ribut-ribut soal pengawet sepertinya selalu awet. Belum reda isu penggunaan formalin, Desember tahun lalu kita dikejutkan lagi dengan
penarikan beberapa produk minuman yang melanggar aturan tentang pengawet. Tapi pada saat yang sama, produsen minuman gencar beriklan produknya aman. Lalu seperti biasa, yang dibuat bingung adalah konsumen.

—–

Ketika ibut-ribut soal pemakaian formalin pada makanan, semua orang sepakat: formalin berbahaya bagi kesehatan, titik. Bahayanya tidak diragukan lagi. Tidak ada yang menyangkal. Kalaupun ada perbedaan pendapat, itu hanya perkara tingkat bahayanya. Semua setuju formalin sama sekali tidak boleh dipakai sebagai pengawet makanan, berapa pun kadarnya dan apa pun alasannya.

Namun pada kasus tiga bulan lalu ketika beberapa produk minuman kemasan ditarik dari pasaran, pendapat masyarakat tidak lagi seragam. Sebagian kalangan berpendapat, pengawet yang diributkan itu (natrium benzoat dan kalium sorbat) berbahaya bagi kesehatan jika diminum
terus-menerus. Sebagian lagi berpendapat kedua jenis pengawet itu aman dikonsumsi asalkan tidak melampaui batas maksimal yang ditetapkan.

Pendapat pertama diwakili oleh Komite Masyarakat Antibahan Pengawet (Kombet), lembaga swadaya masyarakat yang melaporkan
penemuan tentang pelanggaran itu. Dalam siaran persnya, Kombet bahkan menyatakan kedua jenis pengawet itu dalam jangka panjang bisa menyebabkan <i>systemic lupus erythematosus</i>(SLE), penyakit yang menyerang kekebalan tubuh.

Tak ayal siaran pers Kombet ini langsung dibalas dengan siaran pers tandingan. Media massa seolah menjadi ring tinju. Tak kurang, Gabungan Pengusaha Makanan dan Minuman Indonesia serta Badan Pengawas Obat dan Makanan sampai perlu turun tangan memberi
klarifikasi. Intinya, beberapa produk minuman kemasan memang melanggar aturan pelabelan dan karenanya harus ditarik dari pasaran. Meski demikian, tidak berarti produk-produk itu berbahaya jika dikonsumsi.

<b>Aman asal taat ADI</b>

Pengawet, seperti namanya, berfungsi membuat makanan atau minuman lebih awet sehingga punya daya simpan lebih lama. Nyaris semua produk makanan atau minuman kemasan mengandung bahan ini. Kecuali masyarakat suku pedalaman yang masih hidup dari berburu dan bercocok tanam, rasanya hampir semua orang pernah mengonsumsi pengawet. Entah dari minuman atau makanan kemasan.

Secara garis besar, pengawet dibedakan menjadi dua kelas: <i>food grade</i> dan <i>non-food grade</i>. Contoh paling gampang dari kelas <i>food grade</i> adalah dua pengawet yang bulan Desember lalu diributkan, yaitu natrium benzoat dan kalium sorbat. Sementara contoh pengawet kelas <i>non-food grade</i> adalah formalin dan boraks, yang diributkan lebih dulu.

Selain keempat contoh pengawet di atas, sebetulnya masih banyak lagi jenis pengawet lainnya. Dari golongan pengawet <i>food grade</i>,
masih ada propionat, sulfur dioksida, bisulfit, metabisulfit, nitrat, nitrit, dan parahidroksi benzoat. Sementara dari kelas <i>non-food grade</i> masih ada nitrofurazon, salisilat, dietilpirokarbonat, klorat, dan dulcin. Nama-nama ini mungkin terdengar asing bagi kebanyakan masyarakat awam karena memang jarang disebut-sebut di tivi.

Dalam ilmu pangan, pengawet golongan pertama (yang aman dipakai), biasa digolongkan sebagai GRAS (generally recognized as safe). Dalam bahasa sehari-hari, jenis pengawet ini kadang disebut sebagai pengawet makanan yang diizinkan. Sedangkan kelompok kedua disebut pengawet makanan yang tidak diizinkan.

Satu pengawet kadang muncul dengan beberapa nama. Sekadar contoh, pengawet benzoat kadang muncul dengan nama natrium benzoat, kadang sodium benzoat. Pengawet sorbat kadang ditulis sebagai kalium sorbat, kadang potassium sorbat.

Sebetulnya nama-nama itu mengacu pada satu senyawa. Natrium bersinonim dengan sodium. Jadi, natrium benzoat itu sama saja dengan sodium benzoat. Begitu pula, kalium dan potassium itu setali tiga uang. Dengan kata lain, potassium sorbat itu <i>sami mawon</i> dengan kalium sorbat.

Kadang kedua pengawet ini juga disebut sebagai asam benzoat dan asam sorbat. Penyebutan ini pun hanya untuk membedakan bentuk benzoat dan sorbat yang dipakai di dalam produk. Intinya sama-sama benzoat atau sorbat.

Sesuai kelompoknya, pengawet <i>non-food grade</i> sama sekali tidak boleh digunakan di dalam makanan dan minuman. Apa pun tujuannya, tahu tak boleh mengandung formalin, bakso tak boleh berisi boraks. Yang boleh dipakai hanya pengawet <i>food grade</i>. Itu pun harus mengikuti aturan tentang dosis maksimal.

Sebagai contoh, dosis maksimal benzoat 0,1%. Artinya, tiap kg produk tidak boleh mengandung asam benzoat lebih dari 1 g. “Asalkan batas maksimum ini tidak dilampaui, benzoat aman dikonsumsi,” jamin Prof. Dr. Made Astawan, ahli teknologi pangan dari Institut Pertanian Bogor. Masalah kesehatan baru akan timbul kalau dosisnya melampaui batas maksimum ini. Pada kasus penarikan produk minuman Desember yang lalu, tidak ada satu pun produk yang melanggar aturan ini.

Penentuan besarnya angka ini didasarkan pada konsep yang disebut <i>acceptable daily intake</i> (ADI). Konsep ini juga berlaku
untuk bahan-bahan tambahan pangan lainnya macam pemanis, pewarna, penyedap rasa, dan sebangsanya. Biasanya kita bisa menemukan informasi besarnya ADI di kemasan produk makanan atau minuman yang bersangkutan.

Yang dimaksud ADI adalah jumlah maksimal suatu bahan tambahan yang bisa dikonsumsi setiap hari tanpa menimbulkan risiko kesehatan yang berarti. Dengan kata lain, asalkan tidak melampaui ADI-nya, bahan tambahan pangan seperti pengawet benzoat dan sorbat itu aman dikonsumsi. Tak perlu khawatir.

<b>Ada di rempah dan buah</b>

Lalu siapa yang berhak mengatakan aman dan tidak? Untuk urusan yang satu ini, dengan segala hormat, kita harus mempercayakannya kepada
badan-badan resmi yang diakui secara internasional.

Di tingkat dunia, otoritas tertinggi ada di tangan World Health Organization (WHO). Sejauh ini, WHO menjamin natrium benzoat dan kalium sorbat aman dikonsumsi. Tak hanya WHO, jaminan ini juga diberikan oleh lembaga-lembaga internasional lain seperti Codex Alimentarus Commission (CAC), The Joint Expert Committee on Food Additives (JECFA), serta US Food and Drug Administration (FDA). Menurut Made Astawan, semua lembaga ini merupakan tempat rujukan utama dalam perkara yang menyangkut bahan tambahan pangan.

Di Indonesia, otoritas tertinggi dipegang Badan Pengawas Obat dan Makanan (Badan POM). Pada kasus Desember lalu, Badan POM secara tegas mengeluarkan surat edaran yang menerangkan bahwa kedua jenis pengawet itu aman dikonsumsi.

Keduanya sudah puluhan tahun dipakai sebagai pengawet di seluruh dunia. Kedua senyawa ini juga terdapat secara alami di dalam buah dan rempah tertentu yang biasa dikonsumsi manusia. Made Astawan memberi contoh, asam benzoat bisa ditemukan di dalam cengkih,
kayumanis, dan beberapa buah berry tertentu. Itu sebabnya secara alami masakan yang kaya rempah biasanya lebih awet daripada yang tidak.

Di dalam tubuh, asam benzoat ini akan dimetabolisme di dalam liver. Di organ ini, asam benzoat bereaksi dengan asam amino glisin membentuk asam hippurat. Selanjutnya, produk asam hippurat ini dikeluarkan lewat urin. Mekanisme ini bisa mengeluarkan 66 – 95% benzoat dari dalam tubuh. Sisa benzoat yang masih tertinggal akan dimetabolisme dengan bantuan asam glukoronat. Lewat dua jalur metabolisme ini, benzoat dikeluarkan dari dalam tubuh. Sepanjang tidak ada gangguan liver, benzoat tidak akan terakumulasi.

Hingga sekarang belum ada penelitian ilmiah yang bisa menggugurkan data keamanan benzoat maupun sorbat. Kedua pengawet itu masih masuk kategori GRAS. Kalaupun ada kecurigaan bahwa kedua jenis ini berbahaya buat kesehatan, itu masih sebatas dugaan.

Adapun kasus penarikan produk minuman kemasan bulan Desember lalu, penyebabnya bukan karena pemakaian pengawet yang tidak diizinkan. Pelanggaran yang terjadi bukan pemilihan jenis pengawet, tapi masalah pelabelan. Produk-produk yang ditarik itu telah nyata
dan terang benderang membohongi konsumen karena tidak mencantumkan pengawet yang digunakan di dalam produk mereka.

Sebagian produk sama sekali tidak mencantumkan nama pengawet padahal di dalamnya terdapat bahan tambahan ini. Sebagian lagi hanya mencantumkan satu nama padahal sebetulnya mengandung dua macam pengawet.

Namun, karena jenis pengawet maupun dosisnya tidak melanggar aturan, maka produk-produk itu hanya dijerat pasal pelabelan. Badan POM hanya memerintahkan produk-produk itu ditarik dari pasaran. Meski begitu, minuman-minuman tersebut tetap aman dikonsumsi.

Bagi orang awam, keterangan ini sekilas tampak membingungkan. Logikanya, kalau tidak berbahaya, kenapa harus ditarik dari peredaran? Di sinilah perlunya konsumen memahami batas. Pelanggaran pelabelan adalah satu hal. Sementara keamanan jenis pengawet adalah hal lain. Keduanya tidak boleh dikacaukan.

Bagaimanapun, temuan Kombet adalah sebuah upaya perlindungan konsumen. Tapi kalau urusannya sudah menyangkut
aman tidaknya pengawet, tentu ada pihak lain yang lebih berkompeten.

<b>Bisa pilih non-pengawet</b>

Hingga sekarang keamanan benzoat, sorbat, dan pengawet-pengawet <i>food grade</i> lainnya memang masih belum terbantahkan. Suka
ataupun tidak, inilah pendapat yang paling kuat jika ukuran yang dipakai adalah kaidah penelitian limiah.

Meski begitu, tak sedikit kalangan yang menganggap bahwa konsumsi bahan-bahan tambahan ini dalam jangka panjang bisa berbahaya bagi kesehatan. Setidaknya ini terlihat dari kasus penarikan produk minuman kemasan tiga bulan lalu itu. Produk-produk yang ditarik tersebut tidak mencantumkan pengawet atau hanya mencantumkan satu nama meskipun sebetulnya memakai dua pengawet. Pada saat yang sama,
sebagian produsen gencar mempromosikan produknya yang bebas pengawet. Itu setidaknya menunjukkan bahwa masyarakat percaya klaim <i>tanpa pengawet</i> biasanya identik dengan <i>lebih aman</i>.

Pandangan semacam ini tentu wajar dan sah. Apalagi dengan semakin berkembangnya teknologi pengolahan pangan, pemakaian pengawet memang bisa dihindari. Terlepas dari benar tidaknya pandangan itu, adalah hak setiap orang untuk menghindari konsumsi bahan tertentu. Konsumen berhak dan sebaiknya memang harus tahu apa yang ia beli dan ia konsumsi. Tidak ada pasal yang melarang.

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s