Masakan Betawi Langka di Kampung Sendiri [menu sehat]

Masakan Betawi Langka di Kampung Sendiri

Nasib warisan kuliner Betawi mirip dengan nasib orang Betawi di Jakarta. Terpinggirkan di rumah sendiri. Sebagian bahkan mungkin bisa dikategorikan sebagai “spesies” yang harus dilindungi karena mulai sulit dijumpai. Tiga di antaranya adalah gabus pucung, pecak, dan bubur ase.

Memang tidak semua masakan betawi nasibnya seperti itu. Masih ada masakan-masakan khas seperti nasi uduk, ketupat sayur, sop kambing, atau soto mi yang bisa dengan mudah kita temukan di Jakarta. Makanan-makanan ini tidak pernah surut pelanggan di tengah gempuran kehadiran masakan-masakan yang dibawa para pendatang.

Tapi coba carilah warung yang menjual gabus pucung, gabus pecak, atau bubur ase. Jumlahnya bisa dihitung dengan jari tangan. Bahkan orang Betawi asli pun mungkin kini mulai asing dengan masakan-masakan itu.

Untuk urusan ini, kita harus berterima kasih kepada—salah satunya—Haji Nasun, penjual gabus pucung di daerah Srengseng Sawah, Jakarta Selatan. Warung yang buka sejak tahun 1982 ini adalah salah satu dari beberapa warung gabus pucung yang masih eksis. Di warung ini, Abang, None, Encang, Encing, Nyak, Babe bisa mencicipi salah satu jenis masakan betawi <i>nyang</i> kini tidak mudah lagi dijumpai. “Gabus pucung ini memang masakan khas Betawi. Sudah ada sejak kakek saya belum punya gigi,” kata Haji Nasun melawak.

<b>Rawon Ala Betawi</b>

Seperti namanya, gabus pucung adalah masakan yang dibuat dari ikan gabus dibumbu pucung. Ikan gabus? Bumbu pucung? Apaan tuh? Ikan gabus adalah ikan air tawar yang kini sulit dijumpai. Di Jawa dikenal dengan nama ikan kutuk. “Dulu, waktu saya kecil, kakek saya biasa nyari ikan gabus di empang,” kata kakek berusia 72 tahun ini. Tapi kini, ketika tanah-tanah di Betawi kampung berubah menjadi permukiman, Nasun tidak lagi bisa mencari ikan gabus di kali atau empang. Untuk kebutuhan warungnya, ia harus “mengimpor” ikan gabus dari Bandung. Jadi, ikan gabusnya tidak asli Betawi.

Bentuk ikan ini sekilas mirip lele tapi tidak bersungut. Di sungai, ia biasa dipancing dengan umpan katak anakan. Kata Nasun, tidak seperti lele, ikan ini sulit diternakkan. Karena itu, ikan gabus yang ia beli dari Bandung semuanya merupakan hasil tangkapan dari sungai.

Ukuran ikan gabus di warung Nasun terhitung jumbo. Biasanya satu ekor beratnya setengah kilogram. Kulitnya bersisik, dagingnya tebal, empuk, dan kaya albumin (protein yang diperlukan untuk penyembuhan luka). Seperti lele, ikan ini disuplai dalam keadaan hidup. “Saya tidak pernah menjual ikan es-esan,” kata Nasun. Di tangan Nasun, kulit ikan gabus yang bersisik ini dibersihkan dengan daun serai dan daun jambu untuk menghilangkan amisnya.

Setelah bersih, ikan ini direndam di dalam bumbu encer berisi kunyit, jahe, cuka, kemiri, bawang merah, bawang putih, dan garam. Setelah bumbunya meresap, ikan diangkat dan ditiriskan lalu digoreng. Proses penggorengan dilakukan di atas kompor minyak dengan api yang tidak terlalu besar. Karena panas penggorengannya sedang, matangnya rata tapi butuh waktu lama.

Ikan gabus goreng ini tidak direndam di dalam kuah bumbu pucung. Ia baru disiram dengan bumbu pucung pada saat dihidangkan kepada pembeli. Kata Nasun, jika ikan tidak digoreng dan dipisah seperti ini, rasanya kurang enak.

Bumbu pucung ini mirip rawon, masakan khas Jawa Timur. Warnanya cokelat kehitaman karena salah satu bahan utamanya adalah pucung (kluwak). Bumbu lainnya antara lain bawang merah, bawang putih, kemiri, cabe rawit, cabe merah, kunyit, lengkuas, merica, kencur, jahe, dan terasi. Bahan rempahnya cukup banyak sehingga bumbunya pun terasa pekat. Mantap.

Rupa kuahnya mirip rawon. Bedanya, rawon memakai pelengkap taoge sedangkan kuah pucung ini lebih ramai dengan irisan wortel, kol, daun bawang, dan buncis. Rasanya juga mirip rawon tapi lebih pedas. Selesai makan, di lidah masih terasa <i>aftertaste</i> (sisa rasa) pedas merica. Di perut juga terasa hangat. Gabungan antara daging gabus yang gurih-empuk dengan bumbu pucung seolah terasa menyita perhatian lidah. Maklum, kluwak bukan jenis bumbu yang biasa dipakai di dalam makanan sehari-hari.

Karena ikan gabus tidak selalu tersedia, otomatis menu gabus pucung pun kadang tidak tersedia di warung ini. Tapi pembeli masih bisa mencoba menu gurami pucung. Bumbu kuahnya sama, yang beda hanya ikannya. Ikan ini selalu tersedia sepanjang hari. Jadi, kalaupun tidak bisa merasakan daging ikan gabus, setidaknya kita masih bisa mencicipi bumbu pucung Haji Nasun.

Selain bumbu pucung, warung ini juga menyediakan bumbu pecak. Sama seperti bumbu pucung, bumbu pecak ini disajikan dengan ikan gabus atau gurami. Penyajiannya juga sama, dengan cara daging ikan disiram dengan kuah pecak.

Masakan yang kedua ini mirip opor, warnanya kuning. Kuahnya bersantan, bumbu utamanya tiga jenis kacang, yaitu kacang tanah, kacang kemiri, dan satu jenis kacang lagi yang disebut Nasun sebagai
“kacang rahasia.” Tapi, lucunya, ia memberi petunjuk kacang ini harganya sekitar Rp70.000,- sekilo. Bisa ditebak. Sebagai pelengkap, di meja juga disediakan lalapan pohpohan, petai, tempe goreng, dan kerupuk rambak.

<b>Bubur Aneka Rupa</b>

Selain gabus pucung, masakan khas Betawi lainnya yang juga sulit dijumpai adalah bubur ase. Namanya sedikit aneh. Ase merupakan singkatan dari asinan dan semur. Bubur ini disebut demikian karena memang disajikan dengan asinan dan semur. Ya, bubur, asinan, dan semur! Sebuah kombinasi yang aneh. Aneh dan mungkin terkesan udik. Kita bisa mendapatkan masakan ini di Warung Mpok Neh di daerah Kebon Kacang, Tanah Abang, Jakarta Pusat. “Sejak saya kecil, masakan ini sudah ada,” kata Mpok Neh yang telah berjualan bubur ase sejak 1968.

Jika warung gabus pucung terdesak ke pinggir selatan Jakarta, warung bubur ase ini terjepit di belakang gedung-gedung megah di kawasan Thamrin. Warung ini menempati bagian depan rumah tinggal keluarga Mpok Neh di sebuah gang sempit di perkampungan Betawi yang padat di Kebon Kacang, yang juga merupakan sentra nasi uduk.

Seolah menyamakan diri dengan kepadatan rumah di Kebon Kacang, isi bubur ase ini pun padat berjejal. Bagian utama masakan ini adalah bubur beras. Buburnya kental, jauh dari kesan encer. Bumbunya hanya garam, jadi tidak gurih.

Bubur ini disajikan bersama asinan yang isinya sawi asin, lobak, ketimun, dan taoge. Bubur plus asinan ini kemudian diberi semur yang isinya potongan kecil-kecil tahu, kentang, dan sedikit daging. Bumbu semur antara lain lada, bawang merah, bawang putih, kecap, dan gula jawa. Karena buburnya tidak encer, bagian bubur ini disajikan tidak dalam keadaan hangat. Bagian yang hangat adalah kuah semurnya.

Bubur, asinan, dan semur ini kemudian disajikan bersama kacang goreng, emping, dan kerupuk yang warnanya merah menyala. Sambal dihidangkan terpisah.

Tampilannya bisa dibayangkan, isinya campur aduk di dalam satu piring. Semarak seperti ornamen ondel-ondel. Betawi sekali. Aneka rupa bahan dapur masuk ke sini tanpa mengindahkan kaidah estetika tata boga. Seolah-olah resep masakan ini berangkat dari asumsi (yang sering tidak berlaku dalam urusan masak-memasak) bahwa enak plus enak hasilnya lebih enak.

Dari komponen-komponen penyusunnya, rasa bubur ini bisa dibayangkan. Campur aduk. “Rasanya ya Nano-nano,” kata Mpok Neh, yang nama aslinya Asnah ini. Ada manis, tawar, asin, asam, gurih, dan pedas.

Aneka rasa ini memang keunikan dan daya tarik dari bubur ase. Karena itu, masakan ini lebih enak dinikmati dalam keadaan tidak diaduk. Semua bahan dibiarkan di tempat sesuai dengan posisinya saat dihidangkan. Dengan begitu, di tiap sendokan, kita akan menjumpai rasa yang berbeda-beda, silih berganti, tergantung bagian yang masuk ke sendok. Jika ketemu lobak, ya tawar. Kalau dapat sawi, ya asin. Pas menyendok semur, rasanya segar, manis, dan gurih.

Saat menikmati bubur ini, indra perasa di lidah terpaksa harus jumpalitan mengikuti pergantian rasa. Pendek kata, semua bagian saraf rasa di lidah kebagian kerja. Sekalipun kombinasinya unik dan aneh, hasil akhirnya tetap enak dan tidak enek. Ini bagian dari keanehan kuliner Betawi yang harus dilindungi. (M. Sholekhudin)

Advertisements

2 thoughts on “Masakan Betawi Langka di Kampung Sendiri [menu sehat]

  1. terus terang bang, aye orang betawi,ngenal sayur pucung baru aje sekarang,sempet kaget ada yg nanya sayur pucung ame aye,nah lu orang betawi gak kenal sayur pucung!ape lagi bubur ase.:)

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s