NUTRISI: Ubi Ungu

Ubi Ungu, Sumber Utama Antosianin

Dalam urusan seni memasak, ubi jalar berwarna biru-ungu punya kelebihan dibandingkan dengan “saudara-saudaranya” sesama ubi yang umbinya berwarna putih, kuning, atau oranye. Warnanya yang pekat dan mencolok membuat makanan menjadi lebih menggugah selera. Sifat tepungnya yang lembut juga membuat ubi ini bisa diolah menjadi berbagai kreasi makanan, seperti roti, bakpia, bakpau, es krim, donat, mi, dan masih banyak lagi.

Kandungan patinya yang cukup tinggi membuat ubi ungu bisa dijadikan sebagai alternatif sumber karbohidrat yang bergizi. Sebagai pengganti nasi, ubi ungu bisa dikonsumsi utuh, bisa juga diolah lebih dulu menjadi tepung, baru diolah menjadi masakan.

Secara umum, dalam hal karbohidrat, vitamin, mineral, dan serat, nutrisi ubi ungu tidak banyak berbeda dari ubi warna lainnya. Yang membedakan adalah kandungan zat warnanya. Ubi jalar yang berwarna kuning sampai oranye banyak mengandung zat warna betakaroten, provitamin A. Sementara ubi biru sampai ungu banyak mengandung zat warna antosianin, antioksidan yang bisa menangkal radikal bebas. Seperti antioksidan lainnya, antosianin bermanfaat menurunkan risiko penyakit-penyakit degeneratif.

Antosianin adalah keistimewaan utama dari ubi ungu. Dalam 100 gram ubi ungu terdapat sekitar 100-200 mg antosianin. Jumlah sebanyak ini termasuk kategori istimewa, tak ada duanya. Makin pekat warnanya, makin banyak antosianin di dalamnya.

Antioksidan ini tidak hanya terdapat di bagian kulitnya, tapi juga di dalam daging umbinya. Ini yang membedakan ubi ungu dari sumber antosianin lain dari kelompok buah seperti anggur, terong ungu, bluberi, atau manggis. Pada buah-buah itu, antosianin lebih banyak terdapat di bagian kulit. Itu pun sebagian di antaranya tidak bisa dimakan, misalnya pada manggis. Ubi ungu berbeda. Sekalipun kulitnya kita buang, kita tetap bisa memperoleh banyak antosianin.

Sebagaimana ubi lainnya, jika dikonsumsi utuh, ubi ungu bisa dimasak dengan berbagai cara. Bisa dikukus, direbus, dipanggang, maupun digoreng. Dari sekian banyak cara itu, cara yang paling menyehatkan adalah dikukus atau direbus. Ubi yang dikukus memiliki indeks glisemik paling rendah (50) dibanding ubi panggang atau goreng yang memiliki indeks glisemik sekitar 80-90.

Indeks glisemik ini bermakna bahwa ubi rebus atau kukus lebih bersahabat karena meningkatkan kadar gula darah secara pelan-pelan. Ubi goreng sebetulnya memiliki keunggulan dalam hal betakarotennya lebih mudah diserap karena adanya lemak. Tapi manfaat ini tidak begitu bermakna pada ubi ungu karena kandungan betakarotennya tidak begitu banyak.

Selain sumber antosianin, ubi ungu juga sumber vitamin dan mineral yang baik, terutama vitamin C dan mangan. Sekalipun manis, ubi ungu tergolong aman dikonsumsi oleh mereka yang membatasi karbohidrat, misalnya diabetesi. Tiap 100 gram ubi mengandung karbohidrat total yang setara dengan kira-kira 5% kebutuhan kalori harian.

Seperti golongan ubi jalar lainnya, ubi ungu mentah memiliki kandungan zat anti-tripsin yang bisa mengganggu metabolisme protein. Karena kandungan ini, ubi ungu, sebagaimana ubi jalar lainnya, tidak disarakan dikonsumsi dalam keadaan tidak matang. Panas yang cukup pada proses pemasakan akan membuat zat anti-tripsin tidak aktif.

Di dalam ubi ungu mentah juga terhadap enzim peroksidase yang akan aktif kalau ubi diiris. Enzim ini bisa memecah sebagian kandungan antosianin. Itu sebabnya, kalau ubi sudah diiris, sebaiknya segera dimasak, dan tidak disimpan terlalu lama karena bisa mengurangi manfaat antioksidannya. Sama seperti zat anti-tripisin, enzim peroksidase ini juga bisa inaktif dengan pemanasan saat proses memasak.

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s